Preparazione
- Per l’insalatina agrodolce:
Portare a bollore l’acqua insieme all’aceto, lo zucchero, le bacche di ginepro e di pepe nero
Nel frattempo tagliare il cipollotto a tocchetti, la carota a fette sottili e tagliate in diagonale, e i ravanelli in quarti
Riunire gli ingredienti in un contenitore e versare sopra l’aceto bollente
Lasciare marinare per un minimo di 20 minuti
Al momento del servizio condire l’insalata con olio e sale, aggiungere le verdure agrodolci e le erbe aromatiche spezzettate a mano;
Per la salsa fredda di scamorza:Frullare le scamorzine tagliate a tocchetti, con il latte, aggiungendolo un po’ alla volta e valutando la consistenza della salsa
Aggiungere olio e pepe e tenere da parte
Per i saltimbocca:Tagliare le fette di fesa o noce di dimensione adeguata
Tagliare le fette di speck a misura rispetto alle fette di vitello
Adagiare una fogliolina di salvia al centro di ogni fetta di vitello, quindi sormontare con una fetta di speck e premere bene con le mani per farla aderire alla carne
Rosolare i saltimbocca in padella leggermente unta, prima dalla parte dello speck, poi dalla parte della carne
Non è necessario salare poiché lo speck darà la giusta sapidità al piatto
Cuocere molto velocemente in modo che la carne rimanga succosa
Rimuovere dalla padella e tenere da parte
Deglassare la padella con il vino bianco, aggiungere qualche noce di burro e gli aromi (aglio e rosmarino), e fare ridurre la salsa, aggiustando eventualmente con un goccio d’acqua
Per il servizio:Impiattare con la salsa di scamorza affumicata alla base del piatto, adagiare i saltimbocca al centro e affiancare l’insalatina agrodolce.