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Saltimbocca di vitello e speck, con salsa di scamorza affumicata e insalatina agrodolce

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Ingredienti

Per i saltimbocca:

8 Fette Fetta Fesa o noce di vitello Fesa o noce di vitello
8 Fette Fetta Speck Speck
(Riserva Dal Salumiere)
8 Foglie Foglia Salvia Salvia
2 Spicchi Spicchio Aglio Aglio
q.b. q.b. Rosmarino Rosmarino
q.b. q.b. Burro Burro
1 Bicchieri Bicchiere Vino bianco Vino bianco

Per la salsa di scamorza:

200 g g Scamorzine affumicate Scamorzine affumicate
(Merivio)
q.b. q.b. Latte Latte
q.b. q.b. Olio extravergine di oliva Olio extravergine di oliva
q.b. q.b. Pepe nero Pepe nero

Per l’insalatina agrodolce:

100 ml ml Aceto Aceto
200 ml ml Acqua Acqua
75 g g Zucchero Zucchero
Ginepro Ginepro
Pepe nero Pepe nero
2 Cipollotti Cipollotto
1 Carote Carota
4 Ravanelli Ravanello
100 g g Insalata mista - Misticanza Insalata mista - Misticanza
Erbe aromatiche miste Erbe aromatiche miste
(basilico, timo, maggiorana)

Saltimbocca di vitello e speck, con salsa di scamorza affumicata e insalatina agrodolce

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30 min
(1)

Preparazione

Per l’insalatina agrodolce:

  • Portare a bollore l’acqua insieme all’aceto, lo zucchero, le bacche di ginepro e di pepe nero
  • Nel frattempo tagliare il cipollotto a tocchetti, la carota a fette sottili e tagliate in diagonale, e i ravanelli in quarti
  • Riunire gli ingredienti in un contenitore e versare sopra l’aceto bollente
  • Lasciare marinare per un minimo di 20 minuti
  • Al momento del servizio condire l’insalata con olio e sale, aggiungere le verdure agrodolci e le erbe aromatiche spezzettate a mano;

 

Per la salsa fredda di scamorza:

  • Frullare le scamorzine tagliate a tocchetti, con il latte, aggiungendolo un po’ alla volta e valutando la consistenza della salsa
  • Aggiungere olio e pepe e tenere da parte

 

Per i saltimbocca:

  • Tagliare le fette di fesa o noce di dimensione adeguata
  • Tagliare le fette di speck a misura rispetto alle fette di vitello
  • Adagiare una fogliolina di salvia al centro di ogni fetta di vitello, quindi sormontare con una fetta di speck e premere bene con le mani per farla aderire alla carne
  • Rosolare i saltimbocca in padella leggermente unta, prima dalla parte dello speck, poi dalla parte della carne
  • Non è necessario salare poiché lo speck darà la giusta sapidità al piatto
  • Cuocere molto velocemente in modo che la carne rimanga succosa
  • Rimuovere dalla padella e tenere da parte
  • Deglassare la padella con il vino bianco, aggiungere qualche noce di burro e gli aromi (aglio e rosmarino), e fare ridurre la salsa, aggiustando eventualmente con un goccio d’acqua

 

Per il servizio:

  • Impiattare con la salsa di scamorza affumicata alla base del piatto, adagiare i saltimbocca al centro e affiancare l’insalatina agrodolce.

 

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