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Casatiello napoletano

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Ingredienti

Per l’impasto:

600 g g Farina Farina
330 g g Acqua Acqua
10 g g Lievito di birra fresco Lievito di birra fresco
140 g g Burro Burro
10 g g Sale Sale
1 Cucchiai Cucchiaio Pepe nero Pepe nero
(macinato al momento)

Per il ripieno

120 g g Provolone Provolone
(dolce)
50 g g Scamorza Scamorza
(in alternativa Caciocavallo o altro formaggio a pasta filante saporito)
120 g g Salame Salame
(Milano)
50 g g Pancetta affumicata Pancetta affumicata
40 g g Pecorino Pecorino
q.b. q.b. Pepe nero Pepe nero
(macinato)

Per completare:

4 Uova Uovo
1 Tuorli Tuorlo
1 Cucchiai Cucchiaio Latte Latte

Casatiello napoletano

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8:00 h
(9)

Preparazione

  1. Realizzare un pre-impasto con 95 g di farina presa dal totale, 100 g di acqua presa dal totale e il lievito. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi
  2. Coprire la ciotola con una pellicola e lasciar lievitare ad una temperatura di 26 °- 28° fino al raddoppio. Occorreranno circa 30 minuti
  3. Mettere il pre-impasto lievitato nel cestello di un robot da cucina insieme alla farina e acqua rimanenti e dare qualche giro con il robot; eventualmente si può anche impastare a mano
  4. L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciar lavorare il robot a velocità medio–alta fino a quando il composto non si attacca più al cestello ma si aggrappa alla frusta a foglia
  5. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccole dosi
  6. Far fare qualche altro giro al robot, prima a velocità media, poi alta, e solo quando i primi pezzetti di burro si sono assorbiti completamente spegnere la macchina, rovesciare l’impasto, prenderlo tra le mani, pirlare, poi portare l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla
  7. L’impasto, lo si sente tra le mani, già dopo l’introduzione dei primi pezzetti di burro risulterà più morbido e rilassato
  8. Riporre di nuovo l’impasto nel robot da cucina, inserire qualche altro pezzettino di burro e ripetere l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento del grasso. Aggiungere il sale, lasciare lavorare finché non è completamente assorbito, bastano pochi secondi
  9. Sostituire la frusta a foglia con quella a gancio, aggiungere il pepe e completare la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovesciare l’impasto
  10. L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato, ovvero si tira e non si spezza, è liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello: ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento utilizzato
  11. Formare una palla con il metodo spiegato sopra e ungere di burro una ciotola piuttosto capiente; sigillare la ciotola con una pellicola e porre il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria; per esempio, si può mettere l’impasto nel forno spento, acceso da poco a 50°
  12. Nel giro di 3 ore circa, l’impasto avrà triplicato il suo volume
  13. Infine, rompere la lievitazione e rovesciare l’impasto direttamente sopra un piano di lavoro piuttosto ampio. Con le dita delle mani, allargare delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e piegare a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro
  14. Rompere la lievitazione e fare 3 pieghe
  15. Dall’estremo inferiore tagliare un pezzetto di impasto di circa 30 gr per formare una pallina e mettere da parte. Servirà per realizzare le strisce sulle uova
  16. Lasciar riposare l’impasto per altri 30 minuti

Come stendere l’impasto del Casatiello:

  1. Stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti; si può utilizzare un mattarello o fare a mano
  2. Questa operazione va fatta delicatamente, un gesto incisivo di andata verso l’altro e poco ritorno fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm

Farcia:

  1. Adagiare la metà del Pecorino grattugiato su tutta la sfoglia
  2. Aggiungere i salumi e i formaggi scelti che sono stati precedentemente tirati fuori dal frigo e tagliati a cubetti e striscioline
  3. Cospargere di una generosa macinata di pepe, meglio se macinato al momento. Completare con il restante Pecorino grattugiato

Casatiello:

  1. Arrotolare non troppo stretto partendo dalla parte larga, ed unire poi i lembi del rotolo, fino ad ottenere un anello. Sigillare bene la chiusura facendola capitare sul fondo
  2. Ungere una teglia a ciambella con un velo di burro. In alternativa, si può utilizzare qualunque stampo a ciambella, anche con fondo apribile
  3. Stendere la pallina d’impasto messa da parte ad uno spessore di circa 4 mm e tagliare con un coltello affilato delle piccole strisce di 5-6 mm ciascuna. Calcolare 2 strisce per ogni uovo che si intende adagiare sul lievitato
  4. Adagiare delicatamente le uova sulla ciambella ad una distanza uguale tra loro e posizionare sopra con le strisce di impasto precedentemente realizzate formando una croce. Un trucco per ottenere le croci perfette è attaccare sotto l’uovo i pezzetti di striscioline che avanzano per poi appoggiare l’uovo sulla superficie
  5. Spennellare la superficie del casatiello con tuorlo e latte a temperatura ambiente
  6. Procedete con l’ultima lievitazione: anche qui l’ideale è usare il forno spento ad una temperatura di 26° – 28° per circa 2 ore/2 ore e mezzo, fino a quando il Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, apparirà bello gonfio e avrà raggiunto il bordo della teglia
  7. Riscaldare il forno a 200° per poi abbassarlo a 180° e cuocere il Casatiello per circa 45 minuti. Selezionare il forno statico e mettere il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Controllare di tanto in tanto la cottura, non prima dei 30 secondi, e fare sempre la prova stecchino prima di estrarlo. La cottura potrebbe cambiare di qualche minuto a secondo del forno che si utilizza
  8. Sfornare il Casatiello
  9. Prima di togliere dallo stampo lasciar raffreddare in teglia per almeno 1 ora