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Ingredienti
Per i passatelli
200 g g | Pane raffermo
Pane raffermo (grattugiato) | |
200 g g | Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano | |
4 | Uova Uovo | |
q.b. q.b. | Farina Farina | |
q.b. q.b. | Noce moscata Noce moscata | |
q.b. q.b. | Sale Sale | |
q.b. q.b. | Buccia di limone grattugiata Buccia di limone grattugiata | |
q.b. q.b. | Pepe nero Pepe nero |
Per il brodo di carne
6 l l | Acqua Acqua | |
1 kg kg | Ossa di manzo e vitello Ossa di manzo e vitello | |
300 g g | Biancostato Biancostato | |
2 | Cipolle
Cipolla (medie) | |
2 | Carote Carota | |
2 | Coste di sedano Costa di sedano | |
2 Foglie Foglia | Alloro Alloro | |
8 | Chiodi di garofano Chiodi di garofano |
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Preparazione
Per il brodo di carne:
- Sciacquare le ossa sotto l’acqua corrente
- Lavare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente
- Riempire d’acqua fredda una pentola molto capiente e metterci la carne, le verdure, i chiodi di garofano, l'alloro e le ossa
- Portare a bollore e schiumare di tanto in tanto dalle impurità
- Far cuocere per almeno 3 ore
- Filtrare con un colino e far raffreddare
- Mettere in frigorifero e quando il grasso avrà formato uno strato in superficie rimuoverlo con una schiumarola
Per i passatelli
- Impastare gli ingredienti per i passatelli aggiungendo buccia di limone grattugiata, abbondante noce moscata, un pizzico di sale e pepe
- Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora per poi passarlo nello schiacciapatate a fori larghi o nell'apposito attrezzo, tagliando man mano i passatelli a una lunghezza tra i sei e i dieci cm
- Lasciar cadere i passatelli nel brodo e farli cuocere per circa 4/5 minuti. Quando salgono in superficie significa che sono pronti
- Servire ben caldi cospargendo con Parmigiano Reggiano grattugiato
Consigli per la riuscita ottimale
Durante la cottura evitare di mescolare o quantomeno farlo poche volte e con estrema attenzione per non rischiare di frantumare i passatelli.
A volte capita che i passatelli si sfaldino. La causa spesso è il pane utilizzato. Il consiglio è di preferire il pane comune del giorno prima e di grattare quello, invece di usare quello che si compra normalmente per impanare le cotolette.